Dos Pampas às cidades grandes
Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade e higiene, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país. Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina. A princípio, o churrasco na forma pela qual o conhecemos era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias as matanças de gado, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos. Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo. Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da [Pullout: sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado. Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho. A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas “verdadeiras orgias proteicas” as intoxicações eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.
Mudança de estilo
A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. Os colonizadores italianos e alemães, por exemplo, realizavam churrascos de grandes proporções, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo seguida de pratos como saladas, feijão, arroz, ensopado, frango, macarrão e, até, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos. Esse estilo não agradava aos gaúchos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paraná, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, só que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os caminhoneiros que freqüentam os restaurantes à beira das estradas. Levado para as cidades, o churrasco chegou à mesa dos paulistas, que aos domingos se reúnem ao redor de uma churrasqueira para apreciá-lo. Os paulistas também preparam o churrasco em espetos, já que esta maneira além de rápida, evita desperdícios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Como já foi dito, muitas foram as mudanças no modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de pão com bife – cuja invenção aos paulistas foi atribuída, os gaúchos não suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse é o que eles menos toleram.
Churrasco, a eterna comemoração
O homem descobriu e aperfeiçoou todos esses modos de cozimento, e criou outros recursos hoje conhecidos no âmbito da gastronomia, aliando a ciência ao prazer. Agora, ele sabe que a gordura torna a carne impermeável ao fogo, protegendo-a, para que o calor não carbonize a albumina nela contida. À medida que impermeabiliza a carne, impede a exsudação da hemoglobina, dos açucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que não coagula, destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicose se carameliza para que tudo resulte numa textura e num sabor perfeitos. O fogo não pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a albumina se carbonizará e a gordura, decompondo-se, será transformada em acroleína, substância prejudicial à saúde e à arte da gastronomia. Apesar de todas as suas descobertas, o homem nunca abandonou a simplicidade dos grelhados, talvez pela proximidade mística com o fogo. Apenas no século passado começou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje, com uma ou outra diferença regional, mas sempre com uma única ótica: do boi nada se perde, tudo é aproveitável.
Autor: Pedro Fávaro Júnior
